桃花泥螺最鲜美

□周祖斌

恰好三月桃花春，泥螺最是鲜美时。当和煦的春风吹走海边的最后一缕寒气，蛰伏了一个冬天的泥螺，开始趁着潮退的间隙爬出来吐尽泥沙，这就又到了一年中最鲜最美的“桃花泥螺”上市季节。

泥螺是一种生活在海边滩涂上的软体动物，“吐吞含沙，沙黑如铁”，古称“吐铁”。泥螺体呈长方形，贝壳薄而脆；舌盘好似拖鞋，露于外面，不能全部缩入壳内；背色浅褐，肚下淡白，偶有几粒透着琥珀红，为同族中高颜值者。海门东灶港出产的黄泥螺是泥螺中的上品。

泥螺靠伸长舌盘前行，爬行速度很慢，遇上潮涨、风雨或寒冬，即沉入表泥避之，没有固定藏身洞穴。潮水退后，它们常爬伏于积水浅洼处，身上的黏液沾着泥沙，不仔细观察很难发现身影，所以泥螺也被称为“滩涂的伪装者”。

美味泥螺苦中来。泥螺基本上都是野生的，需要靠人工来捡拾。每年三四月份以后，泥螺会在退潮后爬出来觅食，此时是采泥螺的最好时候。“退潮泥螺涨潮蟹”。退潮时，滩涂上满是泥螺，正是渔民捡拾的好时机。那时候天气还不算热，站在滩涂上时间长了，依然会寒气入骨，而且一身汗水一身泥，辛苦程度可想而知。

泥螺吃法很多，可腌可炝，也可葱油、爆炒，还可烧汤做羹。泥螺最经典的食用方法是腌制，挑选个大鲜活的泥螺，筛去表层的黏液，洗净去掉水分，放入容器内，加入姜、蒜、盐、黄酒、糖等调料，保存一星期左右即可。腌制的泥螺，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中溢出黄酒的醇香，味极鲜脆肥美，是下饭的好菜，更是佐酒的佳肴。

家乡人最喜欢吃的是炝泥螺。炝，本意是用开水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。但家乡人的炝，应该算是冷炝，用新鲜泥螺，分别加食盐三次，每次腌制五分钟，滤掉水，然后加入蒜、姜、白酒、胡椒粉等调料，再腌制五分钟即可。这样炝出来的泥螺，清爽脆嫩，鲜醇入味。

泥螺，初尝者可能退避三舍，酷嗜者总是百食不厌。我老家距离海边不到十公里，小时候家里经常会购买各种海鲜，却唯独没买过泥螺。有几次看到邻居一家人嘬着泥螺，忍不住也去嘬上几颗，结果却是吃到了一嘴的泥。当然，现在泥螺都经过人工排沙，不用再担心吃到泥沙了。工作以后，自己才慢慢真正喜欢上了泥螺。

吃泥螺最讲技巧。记得有次我请外地的一位战友吃饭，点了一盘炒泥螺，不可思议的是他怎么都不会吃，以至于连壳带肉一起咬碎，还囫囵吞枣，差点笑翻了我。其实，吃泥螺讲究一个吸字，用牙尖稳住壳，用气轻轻一吸，舌尖一舐，鲜美的肉汁就出来了。

古人对泥螺的吃法也很有研究。明代《食物本草》描述的是“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”。明代《宋氏养生部》也记载：“吐铁，宜醋，腌者复糟，宜醋。”清代《随园食单》提及的吃法是“吐铁……用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳”。

泥螺不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成分，又具一定医药作用。据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能；还能润燥、生津。民间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。

此螺只应天上有，人间能有几回尝。当桃花漫山遍野之时，正是泥螺“至桃花时味乃美”的季节，喜欢美食的朋友们，千万不要错过泥螺这个春天里小海鲜中的珍品。